Weiss, l’audace stéphanoise au goût chocolat

Publié le 01/12/2022

Chocolat Weiss - Saint-Étienne

140 ans après sa création, la célèbre chocolaterie fait croquer son excellence, « de la fève à la tablette », partout dans le monde, depuis Saint-Étienne. Et forcément à pleines dents en période de Noël.

Weiss, une chocolaterie stéphanoise historique

Elle symbolise une tradition stéphanoise souvent oubliée. 140 ans après la création par l’Alsacien Eugène Weiss de sa chocolaterie, celle-ci continue, depuis Saint-Étienne, à faire croquer son excellence au monde. Il faut dire qu’elle n’a ni renoncé à son créneau haut de gamme, ni à cet esprit d’innovation qui animait son fondateur.

En 1882, Eugène Weiss se moule dans l’expansion industrielle stéphanoise qui fait fructifier les grands chocolatiers, au point que Saint-Étienne va peser quelques décennies plus tard 10 % de la production nationale.

Catalogues par correspondance, artistes pour les illustrer, multiplication des gammes maison, comme les fameux Napolitains en 1926 ou les Nougamandines en 1930 : Weiss multiplie les recettes dont la précocité, au-delà de la base – un excellent savoir-faire pour un excellent chocolat -, fait son succès.

Installé au Pont-de-l’Âne depuis son départ de Châteaucreux en 2006, le site contemporain de l’entreprise labellisée patrimoine vivant (EPV) « n’est pas une usine mais des ateliers aux tâches variant chaque jour et orchestrés par notre maître-chocolatier Jonathan Chauve, insiste Alison Linay, directrice marketing. L’ensemble du processus est maîtrisé, de l’achat de la fève à la tablette. »

Chocolaterie Weiss - chiffres clés

Une chocolaterie, 3 savoir-faire

Une dizaine de plantations de cacao partenaires dans le monde alimente ces ateliers, d’ailleurs à visiter. En sortent des centaines de références autour de ses trois savoir-faire artisanaux – chocolatier, pralinier et confiseur – destinées à 50 % aux pros (pâtissiers, hôtels, restaurants) et à 50 % aux grands magasins, cavistes, épiceries fines, e-commerce et ses 5 propres boutiques, dont l’originale stéphanoise, rue du Général-Foy.

Mais la réputation de Weiss fait aussi des merveilles en Australie, à Singapour, à Taïwan, au Japon, en Chine, aux Émirats arabes unis. Depuis la France ou l’étranger, de grands chefs et pâtissiers lancent des défis à son service R&D. En ont découlé, par exemple, les Sublimes, pépites résistantes à la cuisson ou Anëo, chocolat plus blanc que blanc, pour ne citer que des cas récents. La gamme VAO - « vegan and organic » - est la dernière-née de ce goût d’innover.

Chez Weiss, on se creuse la tête à Pâques et à Noël, périodes où ses collections spéciales s’accompagnent de recettes inspirées par le travail des illustrateurs. Comme Eugène Weiss en son temps. Histoire assumée jusque dans la couleur, le fameux « parme » de Weiss, qui fait référence à celle de l’intérieur des fèves de cacao, une fois le séchage abouti.