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Portrait : Michel Nave, le goût de la transmissionPublié le - Mis à jour le
Toque sur la tête, Michel Nave est derrière les fourneaux. Ou plutôt, encore.
Après avoir fait bouillonner les prestigieuses marmites de Pierre Gagnaire à travers le monde durant quatre décennies, le jeune retraité est loin d'avoir rendu son tablier.
C'est désormais à Bellevue, au sein de l'Institut des Métiers de Saint-Étienne, qu'il officie.
Car depuis octobre 2025, l'établissement stéphanois a lancé une nouvelle formation dédiée à l'excellence culinaire.
Objectif : former des cuisiniers opérationnels, autonomes et techniquement solides. Une mission que Michel Nave a décidé de relever en devenant le parrain de cette première promotion.
« Mon rôle est de leur donner le maximum de techniques de base pour qu'ils puissent ensuite s'exprimer par eux-mêmes, en cuisine. J'ai formé beaucoup de commis durant ma carrière, certains sont devenus étoilés. L'avantage ici, c'est que l'on a plus de temps pour approfondir ».
Les cuisines, Michel Nave les arpente depuis l'enfance. Celles de sa grand-mère piémontaise avec ses généreux civets de lapin, celles du chef étoilé lyonnais Christian Bourillot, proche de Paul Bocuse, celles du chef parisien Paul Genin, aussi étroites que la cadence était grande.
Pour ce « gourmand », comme il aime se définir, le tournant est arrivé en 1982 : « Cette année-là, il y a eu de grosses chutes de neige à Saint-Étienne. Mon père, artisan, est intervenu dans le restaurant de Pierre Gagnaire où la verrière avait cédé sous le poids de la neige. Quelques mois plus tard, je commençais comme commis dans son restaurant, rue Georges-Teissier ».
Commis, puis second de cuisine et enfin chef de cuisine. Michel Nave gravit les échelons.
« Travailler avec Pierre Gagnaire, c'était un challenge perpétuel. Je ne m'ennuyais jamais. Mon rôle consistait notamment à mettre en pratique ses idées, voire délires, culinaires. Souvent, on se disait : Il est fou ! Puis on se mettait aux fourneaux et ça matchait. C'était fabuleux ! »
Le binôme s'épaule. Se complète. De restaurants en restaurants, d'étoiles en étoiles. Michel Nave met les bouchées doubles. Jusqu'à devenir chef exécutif de celui qui fut désigné meilleur chef étoilé du monde.
Cet amateur de pêche et de lecture, natif de Montaud, quitte alors peu à peu ses chères cuisines pour s'envoler vers le Japon, Dubaï, New York, Moscou, Los Angeles ou encore Hong Kong. Il accompagne l'ouverture des restaurants de Pierre Gagnaire à travers le monde, met en place les brigades, s'assure que les recettes sont respectées. Le duo est aussi solide que la confiance qu'ils se portent.
« Nous avons un profond respect l'un pour l'autre. Même après 40 ans de travail ensemble, nous nous vouvoyons toujours. »
Des souvenirs, Michel Nave en a à foison, évidemment. Il se revoit saluer, en cuisine, Johnny Hallyday, Zinédine Zidane, Sharon Stone ou Will Smith.
Mais pour l'ancien apprenti en charcuterie qu'il était, le moment le plus fort de sa longue carrière reste son titre de Meilleur ouvrier de France en 2004, « mon Graal, ma victoire personnelle », confesse-t-il. Sa recette du bonheur.